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                    2018-03-23 10:16:28
                    來源:湖南自考網
                    湖南自考酒店管理本科論文:以體驗經濟理論引導酒店餐飲發展

                    一、酒店餐飲風雲突變提出的課題

                    近年來,社會餐飲發展迅猛,民營企業異軍突起,餐飲市場發生了很大變化,對酒店餐飲造成很大沖擊,酒店餐飲何去何從是大家都很關心的問題。

                    據中華全國商業信息中心的統計,至2001年底,我國餐飲網點已達350萬家,從業人員超過1500萬。2001年全社會餐飲營業額達4368.9億元,比2000年增長16.4%,增加額超過600億元,增幅比社會商品零售總額增長高出6.3個百分點,對擴大内需和促進國民經濟的發展起到了一定貢獻。預計2002年全社會餐飲營業額增幅在16%左右,有望達到5000億大關。如此大的奶酪,怎不令人動心。

                    然而,與餐飲發展的總趨勢相左,酒店餐飲近年來卻逐年下降。從酒店内部看,由于餐飲中勞動力成本的比重大,獲利能力是無法與客房相比的;從外部來看,酒店餐飲的體制、機制更是無法與社會餐飲相比的。因此,酒店餐飲不敵社會餐飲似乎已是不争的事實。

                    從酒店集團近年的實踐來看,除了高星級酒店必須以餐飲爲配套的必備條件外,低星級酒店中的餐飲确在逐步萎縮,有的改變功能、有的餐飲場地對外出租,而新興的經濟型旅館則盡量回避餐飲。

                    但是,酒店餐飲中依然存在強項,婚宴就是明顯的例子,以新亞股份爲例,200251日至7日的長假中,酒店餐飲收入同比下降4.2%,但餐飲中的婚宴收入卻同比上升9.1%。因此,不能籠統地讨論酒店餐飲,而應該揚酒店之長、避酒店之短,發展适合于酒店特點的餐飲類型。

                    發展酒店餐飲必須要有基礎研究,從戰術上講,内容包括菜譜、定價等,從戰略上看,必須要有理論引導。我認爲,以體驗經濟理論引導酒店餐飲發展也許不失爲方案之一。

                       二、星巴克一鳴驚人的啓示和酒店體驗經濟的萌芽

                    美國電影《白鲸》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克(Starbucks),他的大名如今已成爲世界知名的跨國經營的咖啡連鎖企業的品牌,其總部設在美國西雅圖。星巴克自20005月登陸上海後,一年半中很快就開出了18家連鎖店,19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的點心征服了上海的白領,忠實客戶的隊伍正在日益擴大中,白領認同了這裏的氛圍、情調、體驗和時尚。在這裏,客人和咖啡師之間、客人和客人之間的真誠互動令人神往。在這都市鬧中取靜的幽雅環境中,有精選的輕音樂、有輕松閑适的聊天欲望,一種以顧客體驗爲核心的咖啡文化取得了極大的成功,而這正是新服務經濟的主要特征之一。再以日本的情況來看,自1996年開設第一家星巴克以後一直大受歡迎,2000年的銷售額爲2.42億美元,比1999年增長一倍,利潤達1170萬美元,其品牌在日本已家喻戶曉,至200110月已開出300家,計劃3年中再開180家。2000年,星巴克總公司的營業收入已達到22億美元,預示了體驗經濟的無量前途。

                    體驗經濟包含輕松、時尚的文化、以人爲本的思想、崇尚創新的追求,強調滿足人的心理需求,提供人性化的環境和服務,把物質享受和精神享受結合了起來,這些都體現了後現代主義的精髓。

                    體驗經濟是以客戶需求和體驗爲導向開展經營的方式,其産品幾乎完全隐藏到服務背後,服務與産品之間的關系發生了逆轉,産品要依賴于服務所創造的條件,星巴克就是生動的一例。

                    回過頭來,看一下我們酒店,體驗經濟的萌芽實際上已經存在,隻是我們沒有将其提高到理性上來認識。婚宴是比較普遍的例子,因爲酒店能夠提供婚禮的體驗。海内外許多遊客不惜提前在和平飯店訂座就餐,就是因爲需要懷舊體驗;在錦江飯店也有其他地方無法取代的體驗因素;在東湖集團下屬的花園賓館裏,人們在就餐的同時又消費了隻能意會、不可言傳的體驗。

                    近年來,酒店業中已經出現有意識地應用體驗經濟的例子,在深圳和海南出現了威尼斯大酒店和金銀島大酒店,這就是典型的主題酒店,酒店環繞主題營造硬件和軟件,從而制造出主題的體驗。

                    三、體驗經濟興起的必然性

                    回首曆史長河,每當生産力發生重大變革時,社會經濟生活的變化就會相應加快,當年工業革命時是如此,現在信息革命時也是如此,因爲科學技術和顧客需求決定了産品類型及服務方式,目前,一種新服務經濟正大行其道,發展速度令人炫目。

                    美國未來學家托夫勒在《第三次浪潮》一書中把社會經濟的發展分成農業經濟、工業經濟、信息經濟和生物經濟四個階段,又在《未來的沖擊》一書中将産業經濟發展劃分爲制造業經濟、服務業經濟和體驗業經濟三個階段,并把體驗業作爲服務業的未來發展方向。

                    如今,一些發達國家已把體驗業作爲一個重要産業來開發,美國的休閑業已成爲第一産業,據預測到2015年時将獨占GNP中的半壁江山;日本2001年僅電子遊戲産業就占了全國經濟的20%,超過汽車工業成爲第一産業:韓國的遊戲産業也成爲最有利潤的行業,産值達200億美元、年增長率高達3040%

                    19994月,由約瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉爾摩合著的《體驗經濟》初版時,受到了廣泛注意,該書提出了“工作是劇場、生意是舞台”,體驗經濟從此走紅。

                    其實,人的需求就是經濟發展的動力,體驗需求是人的需求之一。馬克思預言,在共産主義社會裏,勞動成爲人們生活的第一需要,“勞動是一種快樂”。在馬斯洛的需求層次論中,“自我實現”是最高層次,體驗經濟就是滿足人們情感需要、自我實現需要爲主要目标的經濟形态。

                    在體驗經濟中,企業主要研究的不是提供産品,而是提供舞台.,體驗要素依附在産品和服務之中,消費的隻是過程,消費者成爲這一過程的産品,當過程結束後,體驗記憶會長久地保存在消費者腦中。消費者心甘情願地爲體驗付費,因爲這種體驗在人們生活水平到了一定程度時已成爲迫切的需求,消費者自己進行或參與了這一過程,情感和心理得到了滿足。

                    現在,我們終于明白了,爲什麽生意好的餐館并不是價廉物美的那種,而是價格雖貴、但有特色的那種,這裏所說的特色不光是菜肴,而且包括多媒體的氛圍,還包括就餐人員的修養及互動的感受。當然,在營業收入裏面,我們也拿到了體驗因素相應的、可觀的一塊,由于固定成本已經剔除,我們取得的這一塊增量就全額轉化爲利潤。我們也明白了,爲什麽星巴克的奇迹會發生,爲什麽星巴克的咖啡和點心這麽貴還大受歡迎,因爲在星巴克裏有年輕白領的體驗因素,在星巴克的售價中包含有體驗因素的價格。同樣,在肯德基裏也何嘗不是有着兒童的體驗因素呢。

                    由于體驗經濟是一個全新的産業,我們和發達國家幾乎處于同一起跑線,而且我國大城市的消費水平已和發達國家相差無幾,海外含有體驗經濟的企業進入的還不多,我們應該及早研究如何來順應這一變化,争奪這塊大奶酪。發展體驗經濟不一定要另起爐竈,我國服務業已經有了相當的發展,在傳統的服務業中加入體驗要素不失爲一條捷徑。

                    四、體驗經濟在酒店餐飲中的運用

                    那麽,讓我們來讨論,爲了在傳統的酒店餐飲中加入體驗的要素,我們應該考慮些什麽呢?

                    第一,我們要在考慮人們就餐需求的同時考慮人們的精神需求;

                    第二,這種精神需求要從多樣化、個性化、多媒體方式來研究;

                    第三,要重視把文化和知識轉化爲生産力,知識就是利潤。   

                    加入體驗因素的實現途徑和載體是什麽呢,最常用的方法是主題

                    化,就是把經營場所主題化,使其硬件和軟件都爲其服務。現在,酒店餐飲的市場定位已普遍受到重視,大家通常關心的是價格的高、中、低檔和菜譜菜系方面,以此通過市場細分來吸引各種消費層次和口味的顧客,經營者的思維局限于定價策略和菜譜調整。

                    當今的世界是豐富多彩的,各個地方都有其獨具個性的人文景觀或曆史遺産,這個文化寶庫不加利用實在是非常可惜。無論何種文化定位都要選擇一個主題,在此主題下營造相應的環境和程式,從而烘托出一種氣氛和情調,以此産生吸引力和新鮮感。主題可以選自小說、電影、名人、學科等領域,五花八門,無所不可。在某一主題之下,裝修、用具、服裝及背景音樂應與之相适應,其間還可以穿插配合的小場景助興。

                    對于社會餐飲來說,酒店的綜合優勢是它們所不具備的。由于有了婚房和大堂,酒店的婚宴就有了優勢。其實,婚宴無非就是就餐加婚禮體驗,同理,我們可以使就餐加上其他内容的體驗,從而使酒店餐飲的優勢得到最大的發揮。

                    在當前開放的背景下,在中國已經加入WTO的形勢下,酒店餐飲中再強調涉外餐飲的區分已無很大必要,我們隻要再多考慮涉外餐飲的特點,不必特地把涉外餐飲從酒店餐飲中分離出來。

                    我們相信,酒店餐飲一定能夠找到自己的發展空間,取得更大的發展。

                     

                    中英文摘要、目錄、大量圖表、參考文獻300

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